Ta tillvara din fångst

Ta tillvara din fångst
De flesta av oss sportfiskare fiskar nog för att det är roligt, spännande och utvecklande. Men många av oss vill givetvis ta upp och äta en och annan fisk. Fisk är nyttigt och läckert på matbordet, fast det gäller att ta hand om din fångst på rätt sätt för att den ska bli riktigt god på tallriken.

Många goda matfiskar
Det finns många fina matfiskar i svenska vatten. Abborre, gös, öring, lax, röding och regnbåge i våra insjöar. Torsk, rödspätta, makrill, vitling med flera från havet. 
Innan din fångst hamnar på matbordet finns det några saker att tänka på: behåll bara fisk i rätt storlek, ät ingen utlekt fisk, bloda eventuellt av fisken efter fångst, rensa den och kyl ner den så fort som möjligt. 

En lämplig matfisk
De flesta fiskarter går att äta, men här fokuserar vi på några av de mest populära. Insjöpredatorerna gös och abborre anses vara goda matfiskar. Likaså lax, öring och regnbåge. Dessa arter är som många vet rikliga på smak, lagom feta och har en vacker färg. I havet är makrillen en folkfavorit under sommarmånaderna. Torsk, sej, vitling, rödspätta och andra plattfiskar är fantastiska matfiskar, men bestånden är tyvärr kraftigt reducerade norr om Öresund samt i Östersjön. 
Välj alltid en fisk över minimimått och under maximimått. Kolla vad som gäller där du fiskar. I regel ska man alltid släppa tillbaka de allra största exemplaren eftersom de är viktiga för artens fortlevnad. 
Förutom storleken på fisken bör man ha koll på lektid och fredningstider för vissa arter. Direkt efter lek har fisken bränt sina fettdepåer och blir en usel matfisk. Detta gäller framför allt laxartade fiskar som röding, öring och lax. Dessa fiskar får också en lekdräkt som tydligt signalerar att de inte är lämpliga att äta, vare sig strax innan eller efter lek.

Håll koll på fiskens längd 
 

När du fångat fisken
Avliva först fisken! Bäst med ett par hårda slag på huvudet. Ett stick med en kniv ner mot hjärnan fungerar sällan. Att avbloda fisken efter fångst är valfritt. Det påverkar inte smaken, utan endast köttets färg. Fördelen med att bloda av fisken är att det blir mindre söligt när man väl ska rensa den. 
Det bästa sättet att få ut allt blod är att skära av gälbågarna på ovansidan, nära hjärtat. Efter att fisken är avlivad och gälbågarna avskurna kan man ha den i håven en stund så den får blöda ur i vattnet. 
Kyl fisken! Så länge inte temperaturen utomhus är sex grader eller lägre. Att kyla fisken är ytterst viktigt för att den ska hålla sig färsk. Detta gäller inte minst fet fisk under sommarmånaderna. Ta med en kylväska med kylklampar i. Om sommarsolen gassar är ett tips att frysa ner PET-flaskor som håller längre.

Kyl din fångst efter fångsten 
 

Rensa, filea och byxa
I princip all fisk kan antingen tillagas hel eller som filé. Kan du inte filea, rensa bara, krydda och in med den i ugnen. Rensa fisken gör man enklast genom att klippa eller sprätta upp buken, ta ut maginnehållet och sedan skrapa rent allt blod mot ryggraden. När fisken är rensad och rengjord kan du välja om den ska fileas eller ej, samt om skinnet ska tas av. Arter som behöver fjällas är bland annat gös och abborre. 
Ska fisken tillagas hel kan du välja att ta bort huvud och fenor eller ha dem kvar. Skinnet bör vara kvar på större fiskar då det hjälper den att bli genomstekt utan att samtidigt bli torr. Fjälla om fisken har stora, lössittande fjäll. På mindre fisk som abborre kan man ta bort skinnet och steka i pannan, utan att filea för att kvar mer kött på fisken. När man filear mindre fiskar blir det ofta mycket spill.

Filea är inte så svårt som det kanske verkar. Det finns två sätt:
1. Rensa först fisken och lägg den på en skärbräda med bra grepp. Ha buken mot dig och ta tag i fiskens huvud med ena handen. Lägg kniven under fiskens bröstfena och skär snett in mot huvudet. Vänd kniven och skär mot stjärtfenan. Tricket är att låta kniven följa ryggraden så nära som möjligt för att få med allt kött. Skär sedan igenom revbenen. 
2. Variant två lämpar sig för större fisk med tjockare revben. Lägg istället fiskens rygg mot dig och skär samma snitt från undersida bröstfena mot huvudet. Vänd kniven och skär återigen mot stjärtfenan, men skär inte av revbenen. Stick bara in kniven så långt att de når revbenen. När du skurit hela vägen till stjärtfenan börjar du skära längs med revbenen tills du fått ut en filé utan revben. Därefter väljer du om den ska vara med eller utan skinn. Om skinnet ska bort lägger du filén med skinnet ner mot skärbrädan. Ta tag ytterst vid stjärtsidan, skär ner i köttet med kniven så långt mot stjärten du kan, vänd kniven mot fiskens huvudsida och skär hela vägen längs skinnet. Ha kniven så tajt som möjligt mot skinnet så att inget kött följer med.

Att byxa en filé betyder att man skär bort de återstående benen som sitter i mitten av filén. Dessa ben sitter ursprungligen på ryggraden och sticker rakt ut på vardera sida. På filén finns de alltså i mitten där ryggraden fanns, från huvudsidan ner till slutet av revbenen. Du kan känna dem om du drar fingret längs sidan. När du skär bort dessa ben blir filén som en byxa där buksidan och ryggsidan är varsitt ben och stjärtsidan är midjan.

Vassa knivar för fiskaren 
 

Laga till din nyfångade fisk
Goda recept hittar i överflöd i både kokböcker och på webben. Det som stämmer för alla fiskar är dock att de inte ska tillagas för länge! De allra flesta arter ska ha en innertemperatur på 48–55°C. Vid 60°C blir fisken torr och trist i smaken. En fisk ska hellre understekas än överstekas. Använd gärna en termometer, så får du ett bra resultat. Du kan också titta om köttet lossnar från ryggraden. Om köttet sitter fast är fisken inte färdig. Lagar du en filé så ska lamellerna, eller segmenten, i köttet dela sig från varandra och köttet ska se genomlagat ut. En fisk med vitt kött ska det vara en solid vit färg och inte genomskinligt. För laxartade fiskar ska köttet vara en solid, ljus, rosa färg och inte mörk och glansig. 

Laga till din fisk i det fria 
 

Frys din fångst
Fisk är alltid godast färsk, men om allt inte kan ätas direkt ska den frysas. De allra flesta arter går utmärkt att frysa. Undantaget är makrill som generellt är en usel, fryst matfisk. Det bästa sättet att frysa fisk är att vacuumpacka dem, på detta sätt håller sig köttet längre och blir inte frostskadat. Om fisken läggs i en fryspåse är det stor risk att den till slut blir frostskadad och får en tråkig textur. Fisk håller sig 3–6 månader i fryspåse och 6–12 månader i vacuumpack. Ju fetare fisken är, desto kortare håller den sig.
 

Ordlista för middagsfisken
Minimimått: Minsta tillåtna längd på fisk som ska behållas.
Maximimått: Högsta tillåtna längd på fisk som ska behållas.
Lekdräkt: Den förändring av fiskens yttre som sker inför leken.
Byxa: Filea fiskens filéer så de får formen av ett par byxor.
Fjälla: Ta bort fiskens fjäll.
Lameller: Fiskfiléns segment som delar på sig vid tillagning
Överstekning: Fisk som tillagas för länge och ger en torr fisk. 
Avbloda: Tömma den avlivade fisken på blod. 
Rensa: Skära upp fisken och ta ur inälvor och maginnehåll.